Dieses Sorbische Sprichwort heißt: "Da wird dir der Hintern nicht rosten!" Es ist nicht überliefert, ob der Verfasser dabei an Lausitzer Leinöl dachte.
Lausitzer Fesitagsschmaus — Dreierlei
(Schweine-, Kalbs- und Geflügelbraten)
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Schweine- und Kalbsbraten in einer Pfanne geschmort, mit Rahm- oder saurer Sahne, viel Wurzelwerk und gestoßenem Knoblauch die Soße bereiten.
Flugente, Gans oder Masthuhn in typischer Hausfrauenart hergerichtet, Beifuss, Estragon, Kerbel und weitere Küchenkräuter zur Würzabrundung verwenden.
Als Gemüsebeilagen werden Schmorkohl (Rotkohl mit Rahm oder Sahne, geriebenen Äpfeln und Kartoffeln zubereitet). Spargelgemüse, Spinat oder Grünkohl gereicht.
Als Sättigungsbeilagen können Kartoffeln in den verschiedensten Formen (Püree, Salzkartoffeln, ganze Schmorkartoffeln, Kräuterkartoffeln u. a.) angeboten werden.
Zubereitung:Schweinepökelkamm wickeln und in wenig Wasser, bei geschlossenem Deckel in einem Schmortopf garziehen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Scheiben werden zu Tüten gedreht oder zu Taschen gelegt und mit echtem Spreewälder Sahnemeerrettich gefüllt.
Die so gefüllten Pökelkammscheiben werden auf frischen gebutterten Schwarz- und Landbrotscheiben angerichtet, mit Spreewälder Saure Gurken (Rezept: s.o. in dieser Sammlung) garniert oder Sauerkrautsalat als Beilage gereicht. Als Getränk eignet sich ein würziges Glas Bier.
Spreewälder Sahnemeerrettich
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Meerrettichstangen frisch reiben bzw. geriebenen Meerrettich mit einer Prise Salz, Zucker, Zitrone und je nach gewünschter Schärfe mit mehr oder weniger steif geschlagener Schlagsahne versetzen. Zur Erhöhung des Aroma- bzw. Frischegehaltes wird noch ein geriebener herber Apfel untergemengt.
Arme Ritter
Als Nachtisch oder zum Kaffeenachmittag ist dieses Backerzeugnis aus eigener Küche in der Lausitz sehr beliebt.
Zutaten:Weißbrot oder Brötchen, Milch, 1 Ei, Zucker. Salz, Zimt, Öl.
Zubereitung:Das Weißbrot oder die Brötchen in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Milch, 1 Hühnerei, eine Prise Salz und Zucker kräftig verrühren. Die Brötchen bzw. Weißbrotscheiben
m die verrührte Masse geben, aufweichen lassen und in einer Ölpfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Die armen Ritter werden abschließend mit Zimtzucker bestreut und warm verzehrt.
Pflaumenmus - ohne umrühren
Zutaten:5 kg reife Pflaumen, 1 kg Zucker, evtl. etwas Anis.
Zubereitung:2,5 kg Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Kochtopf geben. Den Zucker darauf schütten und die restlichen 2,5 kg entkernten und ebenfalls geviertelten Pflaumen zufügen. Den Topf über Nacht stehen und Saft ziehen lassen.
Dann alles auf kleinem Feuer 3-4 Stunden ohne umrühren kochen. Die letzten 5 Minuten häufig rühren und evtl. Anis dazugeben. Nach Beendigung des Kochprozesses das Mus heiß in Gläser oder Steingutgefäße füllen und zubinden.
Zubereitung:Im erhitzten Öl werden die würfelig geschnittenen Zwiebeln glasig gedünstet. Den Kürbis ebenfalls in Würfel schneiden und mit den geschälten grob zerkleinerten Äpfeln in die Zwiebeln geben. Ingwer, dünn abgeschälte Zitronenschale, Zimt, Koriander, Zucker und Salz dazugeben und alles bei milder Hitze und ständigem Umrühren ca. 20 Minuten schmoren. Dabei ist darauf zu achten, dass die Äpfel zerfallen und der Kürbis noch etwas fester bleibt. Zitronenschale und Zimtstangen entfernen und das Mus heiß in Gläser füllen, mit Deckel oder Einmachfolie verschließen. Kühl aufbewahren.
Kürbis-Mus ist sehr schmackhaft zu warmen und kalten Fisch-, Fleisch- und Wildgerichten.
Zubereitung:Die Kartoffeln mit der Schale 20-25 Minuten kochen, abgießen, dämpfen, im warmen Zustand pellen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Die entkernte grüne Gurke oder die Gewürzgurken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die hartgekochten Eier, Tomaten, Zwiebeln, Radieschen und Äpfel salatgemäß zerkleinern. Aus dem klein gehackten Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker, Meerrettichsenf und der sauren Sahne oder Joghurt eine Soße rühren. Kartoffeln und Gurke hinzugeben, gut umrühren und den fertigen Salat etwa 2 Stunden durchziehen lassen.
Vor dem Servieren ist der Salat individuell hübsch zu garnieren. Der bunte Kartoffelsalat eignet sich als Sättigungsbeilage für alle Fleischarten sowie Bratfisch.
Baumkuchen nach Cottbuser Art
(Das ist eine sehr schwere Masse, die einen recht ausgiebigen Bockprozeß erfordert.)
Baumkuchen - Allgemeines und Wissenswertes
Unter Baumkuchen versteht man eine auf einer Walze gebackene Sandmasse, die durch Drehen der Walze schichtweise nach und nach aufeinander aufgetragen wird. Bei jedem Überzug haftet jedes mal nur eine dünne Schicht, die gut ausgebacken sein muss. Nach dem Abkühlen wird der Baumkuchen mit Vanillestaubzucker oder Schokoladenglasur dünn überzogen.
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:750 Gramm Butter werden mit 500 Gramm Mehl (davon halb Weizenmehl und halb Weizenin) schaumig . gerührt, ebenfalls 20 Eier und 750 Gramm Zucker. Die Eier-Zucker-Masse wird anschließend unter die Buttermasse gerührt. Dann werden 180 Gramm fein gehackte Mandeln, eine abgeriebene Zitronenschale und 100 Gramm Arrak oder Korn untergezogen. Anschließend erfolgt der Backprozess, indem Zug um Zug dünne Schichten auf die Walze aufgetragen und ausgebacken werden. Nach dem Backen wird der Baumkuchen mit einer schaumig gerührten Vanilleeiweißglasur überzogen.
Pflaumenkuchen mit Schlagsahne
Zutaten:400 Gramm Mehl, 100 Gramm Margarine, 100 Gramm Zucker, ein halber Teelöffel Salz, 25 Gramm Hefe, ca. 125 ml Liter Milch, 5 Pfund Pflaumen, 150 Gramm Butter.
Zubereitung:Die Zubereitung des Hefeteiges erfolgt wie bei den Hefeklößen (nur ohne Eier). Den fertigen Teig zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen und anschließend auf ein gefettetes Kuchenblech gleichmäßig ausmangeln. Wiederholt mit einer Gabel leicht einstechen.
Das Blech ist dann mit den entkernten, in 4 Teilen eingeschnittenen Pflaumen eng zu belegen und bei anfänglich starker Hitze ca. 1 Stunde im Backofen zu backen.
Danach warm mit reichlich zerlassener Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Der frische Pflaumenkuchen wird mit Schlagsahne, die mit Vanillezucker gesüßt ist, angerichtet und verzehrt.
Cottbuser Lufttorte
Zutaten:200 Gramm Hartfett, 100 Gramm Butter, 2 Esslöffel Zucker, 1 Tafel bittere Schokolade, 0,5 Liter Vollmilch, ein Drittel Biskuit-Tortenboden, 1 Ei und 1 Päckchen Sahnesteif.
Zubereitung:Alle Zutaten (außer Biskuit-Tortenboden, 1 Ei und Sahnesteif) in einem hohen Topf auf ca. 50 °C erhitzen, vom Herd nehmen, das Ei hinzufügen und mit einem Handmixer (bestückt mit dem Pürierstab) ca. 8 Minuten schlagen. Das Gefäß muss dann verschlossen ca. 16-24 Stunden im Kühlschrank stehen. Nach dieser Zeit wird das Päckchen Sahnesteif hinzugegeben und mit einem Handrührgerät (bestückt mit beiden Schneebesen) die Masse steif geschlagen.
Zwischenzeitlich wurde der Biskuit-Tortenboden mittels eines Zwirnsfadens in 3 gleichmäßige Teile geteilt. Der gedrittelte Boden wird dann mit der Masse bestrichen und anschließend nochmals 30 Minuten gekühlt.
Je kühler die Lufttorte serviert wird, umso schmackhafter, erfrischender und überraschender ist der Gesamteindruck dieses leicht herstellbaren Produktes.
Buttermilchspeise
Zutaten:1 Liter Buttermilch oder saure Milch, 25 Gramm Gelatine, 200 Gramm Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 Esslöffel Rum.
Zubereitung:Gelatine in 4 Esslöffel Wasser ca. 20 Minuten quellen lassen, im Wasserbad erwärmen und auflösen. Inzwischen alle anderen Zutaten (außer dem Rum) miteinander verrühren, die gelöste Gelatine und zuletzt den Rum zugeben. Sofort in Glasgefäße abfüllen, mit Schokoraspeln oder Rumkirschen garnieren und kühl stellen.
Insbesondere in der warmen Jahreszeit wirkt diese Speise sehr erfrischend.
Sahneeis — nach der Art des Fürsten Pückler
Entwickelt wurde dieses, dem Fürsten Pückler gewidmete Rezept im Jahre 1820 vom Lausitzer Konditor Schultz.
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Schlagsahne wird ohne Stabilisierungsmittel steif geschlagen, gesüßt und gedrittelt. Der erste Teil der Schlagsahne wird mit reichlich klein gehackten Makronen und einem geringen Anteil Kakaopulver versetzt, dem zweiten Teil werden zerkleinerte Maraschinokirschen oder Alkoholfrüchte mit einem Anteil Fruchtsaft beigegeben und dem dritten Teil werden Erdbeeren, Kirschen oder Himbeeren beigegeben und untergehoben.
Zur optischen und geschmacklichen Aufwertung kann der Maraschinosahne fein gehacktes Zitronat zugegeben werden. Die so vorbereiteten 3 Sahnevarianten werden, beginnend mit der Makronensahne, nacheinander in eine Kastenform gebracht und im Kältefach des Kühlschrankes oder im Tiefkühlschrank gefroren.
Serviert mit Schokoraspeln, Eierlikör oder Früchten ist das Fürst-Pückler-Eis ein ansprechendes Dessert.
Zubereitung:Die Salatgurken waschen, schälen (immer von der Blüte zum Stiel) und raspeln. Salz und Pfeffer beigeben und ca. 30 Minuten Stehen lassen. Das ausgetretene Gurkenwasser abgießen. Erst dann die saure Sahne, die gehackten Kräuter und das frische Leinöl dazugeben. Ein abschließendes Abschmecken ist nochmals erforderlich.
Beliebte Salate:
Wachsbohnensalat
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Die gewaschenen und auf 3 cm lange Stücke geschnittenen Bohnen werden mit Bohnenkraut und etwas Salz gargekocht. In einer Schüssel wird aus Essig, Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer eine würzige Marinade bereitet. Die vom Sud und Bohnenkraut getrennten Bohnen sind noch in heißem Zustand in die Marinade zu geben. Nach dem Umrühren mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren ist der Salat nochmals nachzuwürzen und durch Leinölbeigaben aufzuwerten. Statt Leinöl können auch gebräunte Speckgriebchen zugegeben werden. Eine gleiche Zubereitungsart ist auch mit grünen Bohnen möglich.
Beliebte Salate:
Tomaten-Gurken-Salat
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Gurken und Tomaten säubern, salatgerecht zerkleinern, mit Salz, Essig, Zucker, Pfeffer, Zwiebelwürfeln, Dill, Petersilie und einigen Tropfen Leinöl vermischen und durchziehen lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Tomaten vorsichtig untergehoben werden.
Beliebte Salate:
Selleriesalat
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Die Sellerieköpfe werden mit einer Bürste unter fließendem Wasser gesäubert, mit der Schale in ca. 20 Minuten weich gekocht, in kaltem Wässer abgekühlt, geschält und mit einem Buntschneidemesser in Scheiben geschnitten. Als Marinade wird eine pikante Mischung von Wasser, Essig, Öl, Salz, Zucker und Zwiebelwürfeln hergestellt und auf die Selleriescheiben gegeben. Der Selleriesalat sollte etwa 24 Stunden in der Marinade durchziehen, bevor er serviert wird.
Schweinerücken vom Holzkohlegrill
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Schweinekotelettfleisch ohne Knochen (für 6 Personen ca. 1 kg Fleisch) ist in der Längsachse aufzuschneiden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht durch-, sondern nur aufgeschnitten wird. Das nunmehr aufgeklappte rechteckigeKotelettfleisch wird von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Von einer Seite wird das Fleisch mit einer Masse, bestehend aus
3 Esslöffeln scharfem Meerrettichsenf,
3 gehackten, mittelgroßen Zwiebeln,
3 Teelöffeln Oregano (wilder Majoran),
ein halber Teelöffel Thymian,
bestrichen.
Anschließend wird das Fleisch wie ein Rollbraten gerollt, mit Schnur gewickelt und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert. Zwischenzeitlich ist der Holzkohlegrill für den Bratprozess vorzubereiten. Wenn die Holzkohle die größte Hitze entwickelt, ist der auf einem Spieß gezogene, gefüllte Schweinerücken auf den Grill zu bringen. Zur Würzabrundung und zum Ablöschen während des Bratprozesses ist helles Bier mit einigen Tropfen Speiseöl zu versetzen und ständig mittels eines Pinsels aufzutragen. Der Grillvorgang dauert je nach Fleischmenge ca. 1,5 bis 2 Stunden und bereitet viel Spaß. Die starke und würzige Duftentwicklung erhöht den Appetit entscheidend. Nach dem Grillen sind der Spieß und die Schnur vom Schweinerücken zu entfernen und mit einem scharfen Messer vorsichtig ca. 1 bis 2 cm dicke Scheiben abzuschneiden.
Als Beilagen eignen sich alle Gurkenarten und Rohkostsalate vorzüglich. Zur Sättigung sind ein bunter Kartoffelsalat, Schwarzbrot oder ein würziges Knoblauch-Butter-Röstbrot gut geeignet. Als Getränk sollte ein gekühltes Bier nicht fehlen.
Marinierte Kammfleischscheiben vom Grill
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Schweinekammscheiben mit Knochen werden mindestens 12 Stunden in einer Marinade, bestehend aus Zwiebelringen. scharfem Senf, hellem Bier und Tomatenmark, eingelegt. Die Kammscheiben werden unabhängig von der Marinade vor dem Einlegen von beiden Seiten mit Senf bestrichen. Der Garprozess erfolgt auf einem Holzkohlegrill. Dabei gibt es zwei Varianten:
Variante 1:
aufbringen der Kammscheiben auf dem Rost und während des Grillens mit Salz und Pfeffer würzen sowie ständig mit der Marinade bestreichen.
Variante 2:
Der Grillrost wird mit Aluminiumfolie bezogen. Auf der Folie werden die Kammscheiben mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit der Marinade bestrichen und im eigenen Saft gargezogen.
Während sich die Variante 1 durch ein kräftiges Grillaroma auszeichnet, erfolgt bei der Variante 2 eine Garung im eigenen Saft und demzufolge entsteht ein saftigeres Endprodukt. Der Erlebniswert bleibt bei beiden Varianten gleich. Bier, Röst- oder Schwarzbrot sowie pikantes Sauergemüse (z. B. Gurken, Bohnen, grüne Tomaten) und alle beliebigen Würzsoßen (z. B. Senf- oder Meerrettichtunken) komplettieren die Grillparty.
Saurer Hering
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Salzheringe werden gut gewässert, ausgenommen und filetiert. Anschließend in Gabelbissenhappen schneiden. In Ringe geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pimentkörner und saure Sahne dazugeben und ca. 4 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Serviert in einer Keramikschüssel, mit frischem Leinöl und in Kümmel gekochten Pellkartoffeln, ist der saure Hering eine echte Delikatesse.
Häckerle
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Gut gewässerte Salzheringe ausnehmen, filetieren und durch einen Wolf drehen oder mit dem Wiegemesser kleinhacken. Würzen mit Pfeffer, Öl, Zwiebelwürfel und kontrastreich abgerundet mit klein gehackten, hartgekochten Eiern.
Auf gebutterten Schwarzbrotscheiben, garniert mit sauren Gurken, ist das ein schmackhafter Imbiss zu einem würzigen Glas Bier.
Zubereitung:Die Salzheringfilets in Gabelstücke schneiden, in einen flachen Keramiktopf abwechselnd mit den Gewürzzutaten und den Zwiebelringen schichten und jeweils mit einer Schicht Senf alles bestreichen. Auf den ersten "Lausitzer Flöz" weitere Schichten aufbringen. Nach der letzten Lage mit reichlich Lausitzer Leinöl übergießen, bis alles abgetaucht ist. Den Heringstopf 24 Stunden ziehen lassen und danach vorzugsweise mit Schwarz- oder Körnerbrot servieren.
Lausitzer Gurkensalat
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Was eine frische Gurke zu einem "Lausitzer Gurkensalat" verzaubert, liegt an seinem einzigartigem Dressing! Raspeln Sie eine Gurke und fügen Sie fein gehackte Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Salz und eine Prise Zucker hinzu. Jetzt setzen Sie die gewisse Nuance und verrühren das Ganze mit der pikanten Raffinesse des Lausitzer Leinöls!
Lausitzer Pellkartoffeln
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Um die gewöhnliche Pellkartoffel zu einer echt Lausitzer Pellkartoffel zu verwandeln rühren Sie Quark mit etwas Milch oder je nach Gaumenschmaus - mit etwas Sahne an. Das nötige Quantum Salz und Pfeffer darf nicht fehlen. Dazu fein gehackte Zwiebeln und Kräuter und - zu guter letzt - die persönliche Note des Gerichtes: Lausitzer Leinöl - ganz frisch!
Gemahlener Leinkuchen mit Früchtemüsli und Joghurt
Zubereitung:Das Obst in kleine Stücke schneiden, mit dem Joghurt verrühren und das Leinkuchenmehl darüber geben. Ebenfalls sehr zu empfehlen ist gemahlener Leinkuchen zu Quark und Kefir.
Quarkkuchen mit Lausitzer Leinöl
Zutaten:150 g ausgepressten Quark, 6 Esslöffel Milch, 6 Esslöffel Lausitzer Leinöl, 75 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, Schale einer Zitrone abreiben, 300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver.
Zubereitung:Quark mit Zucker, dem Lausitzer Leinöl, Vanillezucker und Zitronenschale verrühren. Die Hälfte des mit Backpulver vermischten Mehls darunterrühren, den Rest des Mehls mit dem Teig verkneten. Diesen Teig auf dem Backblech mit Pflaumen oder Äpfeln belegen und bei Mittelhitze backen.
Zubereitung:Der Schafskäse wird in kleine Würfel geschnitten und mit den Gewürzzutaten und Kräutern gut vermischt in einer flachen Schüssel eingelegt. Das frische Lausitzer Leinöl wird dazu gegossen, bis alles überdeckt ist. Nach 3 Tagen die abgedeckte Schüssel aus dem kühlen Raum holen und mit dunklem Brot servieren. Einfach köstlich!
Zubereitung:Den fertigen Hefeteig auf ein mit Lausitzer Leinöl bestrichenes Blech ausrollen. Die Zwiebeln werden in Würfel geschnitten und in Lausitzer Leinöl gedünstet (nicht gebraten), dann mit Mehl überpudert, gesalzen und mit der Sahne gemischt. Das Ganze nun auf den Hefeteig geben, mit Lausitzer Leinöl bepinseln und in der Röhre 50-60 Minuten Backen.
REZEPTE AUS DER LAUSITZ - 2
