Mit diesem Mehrzeiler grüße ich Euch aus der Lausitz. Auf den nachfolgenden Seiten will ich Euch deutsche und sorbische Gastfreundschaft sowie traditionelle Rezepte, Eß- und Verzehrgewohnheiten in der Nieder- und Oberlausitz vorstellen. Die dargestellten Rezepte wurden insbesondere in der Gegend um Cottbus, dem Spreewald und im Raum Hoyerswerda gesammelt. Eine Reihe von Speisen, die vor allem das Leben der einst landarmen Bauern und des sich entwickelnden Proletariats, der Weber, Glasmacher und Bergleute in diesen Gegenden widerspiegelt, erfreut sich wegen ihrer Originalität heute wieder großer Beliebtheit. Vielleicht enthaltet Ihr auch diese oder jene Bereicherung für Eure Küche.
Als Liebhaber Lausitzer Leinöls (ich "verdrücke" jedes Jahr immerhin fast 3 Liter) sehe ich
mich in der Pflicht, an dieser Stelle ausdrücklich für diese Zutat zu werben. Frank Niemtz
Hefeklöße mit Blaubeeren und brauner Butter
Zutaten:für ca. 20 große Hefeklöße: 900 g Mehl. 200 g Zucker. 1 Teelöffel Salz, 200 g Margarine, 3 Eier, 50 g Hefe. ca. 0,25 l Milch.
Zubereitung:Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Loch formen, die zerkleinerte Hefe, 1 Esslöffel Zucker und wenig lauwarme Milch hinzufügen und alles zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Dabei vorsichtig etwas Mehl vom Rand beimengen. Den restlichen Zucker und das Salz auf dem Mehlrand ringsherum verteilen. Das Hefestück nun ca. 20 Minuten gehen lassen, bis es den oberen Mehlrand erreicht hat. Erst dann die Eier. Margarine und restliche lauwarme Milch hinzufügen und alles zu einem Teigrollen verarbeiten. Der Teig muss solange bearbeitet werden, bis er sich trocken vom Schüsselrand löst Mit bemehlten Händen mittelgroße Klöße formen, auf ein bemehltes Blech legen und ca. 45 Minuten nochmals gehen fassen. Das Volumen der Klöße erhöht sich m ca. 40—50 %. Auf genügenden Abstand ist vorher zu achten.
Die Hefeklöße ziehen im Wasserdampf in ca. 10-12 Minuten gar. Bleibt an einem Holzspeiler kein Teig mehr haften, ist der Hefekloß verzehrfertig. Typisch war und ist es in der Lausitz, dass die Hefeklöße in mehreren Töpfen zugleich gegart wurden, um der Familie ein gemeinsames Essen zu ermöglichen. Die Töpfe wurden zu drei Viertel mit Wasser gefüllt, mit einem straff gespannten Leinentuch abgebunden und nach Aufbringen der Hefeklöße mit einer Emailleschüssel abgedeckt.
Hefeklöße, Blaubeerkompott und die gesalzene braune Butter werden separat auf den Tisch gestellt. Die typische Verzehrweise besteht darin, dass die Hefeklöße individuell in die braune Butter gedrückt und die Blaubeeren dazu gegessen werden. In einigen Gegenden der Lausitz erfolgt auch eine traditionelle Vermischung. Entscheidend ist und bleibt der aus den überlieferten Sitten und Gebräuchen der Vorfahren stammende familiäre Brauch.
Zwiebelquark mit frischem Leinöl
Zutaten:Speisequark, Salz, weißer gemahlener Pfeffer, saure Sahne, kleine Zwiebelwürfel, Leinöl.
Zubereitung:Speisequark mit Salz, weißem Pfeffer, saure Sahne und kleine Zwiebelwürfel kräftig vermengen. Zur Geschmacksaufwertung geschnittenen Schnittlauch oder Zwiebellauch unterheben und einen kleinen Teil als Garnitur zurückbehalten. Den fertigen Zwiebelquark gleichmäßig auf flache Teller oder Keramikschüsseln auftragen, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken und frisches Leinöl einbringen. Der äußere Rand wird mit dem zurückbehaltenen Lauch garniert, Als Sättigungsbeilage eignen, sich in Kümmel gekochte kleine Pellkartoffeln am besten.
Zusätzlich wird in einigen Gegenden der Lausitz der Zwiebelquark durch Beistellen von frischer Butter noch aufgewertet.
Holundersuppe mit Früchten
Holundersuppe galt und gilt in der Lausitz traditionell als probates Hausrezept bei Erkältungskrankheiten, um das auftretende Fieber niederzuschlagen.
Zutaten:Holunder (entsaftet), Pflaumen oder Äpfel, Kartoffelstärke.
Zubereitung:Holunderbeeren kochen, durch ein Sieb passieren oder entsaften, nach individuellem Geschmack süßen, halbierte Pflaumen oder in Stücke geschnittene Äpfel hinzufügen, garziehen lassen und alles mit Kartoffelstärke leicht binden. Die Suppe nochmals etwa 5 Minuten wellen lassen.
Attraktiver wird diese gesundheitsfördernde und wohlschmeckende Fruchtsuppe, wenn kurz vor dem Auftragen in Butter geröstete Weißbrotwürfel und gesüßter Eierschnee hinzugefügt werden.
Lausitzer Kartoffelpuffer
Zutaten:2 kg Kartoffeln, 2 kleine Zwiebeln, 2-3 gestrichene Teelöffel Salz, 2-4 Eier, 40-60 Gramm Weizen- oder Kartoffelmehl, Leinöl.
Zubereitung:Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, waschen, reiben und mit Salz, Eiern und Mehl gut verrühren. Als Fett zum Braten wird Leinöl verwendet. Das Fett wird auf großer Flamme erhitzt, den Teig kellen- oder löffelweise hineingeben und flachdrücken. Die Puffer auf halbgroßer Flamme von beiden Seiten braun und knusprig backen. Anschließend mit Butter bestreichen. Zucker darauf streuen und zusammenrollen. Wichtig ist, dass die Puffer heiß aufgetragen werden. Dazu kann, auch Apfelmus gereicht werden.
Kakao, Malz- oder Bohnenkaffee ergänzten früher diese sättigende Hauptmahlzeit.
Zubereitung:Alle Zutaten gut verrühren. Als letztes das Backpulver zugeben. In einem eisernen Tiegel ausbacken. Leinöl oder Speck (mit einem dicken Stück fetten Speck vor jedem auszuhackenden Plinz die Pfanne ausreiben) eignen sich als Geschmacksträger und Ausbackfett am besten. Vor dem Rollen die Plinze mit Butter bestreichen und Zimtzucker bestreuen.
Zubereitung:Bauchspeck und gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne bräunen, Grützwurst (früher auch Finsel genannt) ohne Darm hinzugeben, vermengen und einige Minuten stark erhitzen.
Stampfkartoffelnund Sauerkraut komplettieren dieses einfach zuzubereitende Gericht.
Als erfrischendes Getränk eignet sich insbesondere in der Sommerzeit ein Glas kalte Buttermilch ausgezeichnet.
Stampfkartoffeln mit Speck, Zwiebeln und Gurkensalat
saure Sahne, Salz, Zucker, Essig, Dill und Schnittlauch.
Zubereitung:Die gekochten Kartoffeln werden zerstampft. Etwas heiße Milch. Salz, Pfeffer. 1 Prise Muskat und ausgelassener Speck mit angebräunten Zwiebelwürfeln dazugeben und alles glattrühren. Der Gurkensalat wird mit saurer Sahne. Salz. Zucker, Essig. Dill und Schnittlauchpikantabgewürzt.
Bratwurst oder Spiegeleier ergänzen dieses Gericht.
Die Anrichteweise des Gurkensalates und der Stampfkartoffeln ein kann wahlweise getrennt, aber auch als Gurkensalat im Stampfkartoffelnest erfolgen.
Erbsen-Sauerkrauteintopf
Der Pfiff dieser Mahlzeit besteht darin, mit jedem Löffel Eintopf einen abgewogenen Anteil Specksauerkraut zu verzehren. Diese Essform gilt als gelungen, wenn stets aus der Mitte des Tellers heraus gegessen wird und der Tellerrand sich selbständig säubert.
Zutaten: wie beim traditionellen Erbseneintopf: Bauchspeck, Erbsen (grüne oder gelbe), Kartoffeln, Zwiebel, Majoran (nicht zu wenig), Pfeffer, Salz.
Zubereitung:Der Erbseneintopf wird mit Bauchspeck traditionell püriert hergestellt, mit Majoran würzmäßig abgerundet und anschließend in einem tiefen Teller auf Speck-Sauerkraut angerichtet.
Räucherspeckstippe
Typisch war es, dass in den Familien eine Schüssel mit Räucherspeckstippe auf dem Tisch stand. Um besonders viel Räucherspeck mit den im ganzen eingetauchten Pellkartoffeln zu erfassen, wurden heimlich mit der Gabel fingergroße Dellen eingedrückt.
Zutaten: Räucherspeck, Zwiebeln, Mehl.
Zubereitung:Räucherspeck gewürfelt anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben. Mehl in Wasser verrührt und Speck-Zwiebelschwitze aufkochen und mit Salz nachwürzen. Dazu Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Brot sowieGurkenteller reichen.
Saure Stückchen Kartoffeln mit Grünlingen
Zutaten: 2 gleiche Teile Speckschwarten und Rauchfleisch, Lorbeerlaub, Pimentkörner, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Kartoffeln, Grünlinge.
Zubereitung:Speckschwarten und Rauchfleisch mit Lorbeerlaub, Pimentkörnern, Salz und viel Wasser in ca. 2 Stunden weichkochen, aus der Brühe herausnehmen, gewürfelte Kartoffeln sowie die geputzten und geschnittenen Grünlinge zugeben und garkochen. Die Kartoffelwürfel müssen teilweise zerkochen, um dem Eintopf eine sämige Beschaffenheit zu geben. Reichlich Speck und Zwiebelwürfel bräunen und gemeinsam mit dem klein geschnittenen Rauchfleischund den Speckschwarten in den Eintopf geben. Statt Grünlinge können auch frische Champignons verwendet werden.
Abgeschmeckt wird dieser Eintopf mit etwas Essig, Zucker, Salz und Pfeffer. Als Beigabe wird frisches Graubrot gereicht.
Spreewälder Saure Gurken
Zutaten:Mittelgroße Einlegegurken, Wein-, Kirsch- oder Eichenblätter, reichlich Dill, Salz.
Zubereitung:Mittelgroße Einlegegurken waschen und wechselweise mit Wein-, Kirsch- oder Eichenblättern und reichlich Dill in ein Fässchen oder Steintopf einschichten. Zwischenzeitlich ist eine Salzwasserlösung (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) aufzukochen und nach dem Erkalten auf die Gurken zu gießen.
Das Gefäß ist an einem warmen Ort einer mehrtägigen Gärung zu unterziehen. Nach etwa 3 Tagen wird die obere kahmig gewordene Lake entfernt und die Gurken sind verzehrfertig.
Geschlossene Gefäße mit Gurken sind lagerfähig, bereits angefangene sind kurzfristig zu verbrauchen.
Zubereitung:Die gewaschenen Gurken gut abtrocknen, Zwiebelwürfel und fein geschnittenen Dill mit Essig, Senf und Zucker erhitzen, zerriebenes Lorbeerblatt und grob gestoßene Pfefferkörner zufügen. Unter Rühren die gesamte Masse aufkochen. Die Gurken hinzugeben, vorsichtig wenden und einmal kurzzeitig aufkochen lassen, mit dem Sud in Gläser oder Steingutgefäße füllen und sofort verschließen.
Diese originale Spreewaldsoße entstand zu einer Zeit, da im Raum Lübbenau mehr als 800 Familien das Braurecht besaßen.
Zutaten:Wurzelwerk (Sellerie, Möhre, Zwiebeln und Petersilienwurzel), mind. 100 g helles Vollbier und 200 g Malzbier, Salz.
Zubereitung:Wurzelwerk (Sellerie, Möhre, Zwiebeln und Petersilienwurzel) in Scheiben schneiden und garkochen. Wurzelwerk entfernen, Bier hinzugeben und mit Salz abschmecken. Für 4 Personen 100 Gramm helles Vollbier und 200 Gramm Malzbier
In dem Sud wird der Fisch (Karpfen, Hecht, Zander u. a.) gargezogen und anschließend herausgenommen. Sahne und Mehl werden angerührt in den Sud gegeben. Nach dem Aufkochen wird die Spreewaldsoße durch Hinzugabe von brauner Butter verfeinert.
Fisch in Spreewaldsoße ist stets heiß zu servieren.
Beliebte Lausitzer Soßen:
Spreewaldsoße nach Gastronomenart
Insbesondere Karpfen und Hecht in Spreewaldsoße sind beliebte kulinarische Spezialitäten der Lausitz.
Zubereitung:Zubereitung einer gesättigten -hellen Butter-Mehl-Schwitze, die anschließend mit reichlich süßer Sahne abgelöscht und mit Fisch-, Fleisch- oder Gemüsebrühfonds aufgefüllt wird. Salz, weißer Pfeffer, Zitrone, Weißwein und einige Spritzer Würzsoße zur geschmacklichen Abrundung hinzufügen.
Eine Legierung aus süßer Sahne und Eigelb wertet diese vielseitig verwendbare Soße noch mehr auf.
Beliebte Lausitzer Soßen:
Meerrettichsoße
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:In die bereits nach Verwendungszweck für:
- Fischgerichte - erfolgte Verwendung des Fischbrühfonds
- Fleischgerichte - erfolgte Verwendung des Fleischbrühfonds
hergestellte Spreewaldsoße wird frisch geriebener bzw. sehr scharfer Meerrettich untergerührt (Soße danach nicht mehr aufkochen!) und zusätzlich mit einer Prise Zucker gewürzt.
Neben allen Fischsorten eignet sich diese aromatische Soße besonders zu Rinderbrust, Eisbein und Schweinebauch.
Beliebte Lausitzer Soßen:
Dill- bzw. Kräutersoße
Hecht, Zander, Forelle, Schleie und Karpfen werden geschmacklich von dieser Soße sehr aufgewertet.
Zutaten: siehe Zubereitung
Zubereitung:Der fertigen Spreewaldsoße werden reichlich Dill bzw. andere frische Küchenkräuter (Petersilie, frischer Majoran, Thymian u. a.) beigemengt. Besonders aromatisch wird diese Soße, wenn unmittelbar vor dem Servieren nochmals ein frischer Anteil
Dill oder Kräuter untergehoben wird.
Beliebte Suppeneinlagen:
Eierstand
Zutaten:2 Eier, 4 Esslöffel Milch oder Brühe. 5 Gramm Butter, 1 Prise Salz und Muskat.
Zubereitung:Eier, Milch oder Brühe, Salz und Muskat werden mit einem Schneebesen verrührt und in ein mit Butter ausgestrichenes Gefäß gegeben. Dieses Gefäß ist fest zugedeckt in ein kochendes Wasserbad zu geben bis die Masse fest wird. Anschließend ist der Eierstand in beliebige Formen wie z. B. Würfel, Streifen u.ä. zu schneiden und der gewünschten Suppe beizugeben.
Beliebte Suppeneinlagen:
Semmelklößchen
Zutaten: für ca. 20 Stück: ein halbes Brötchen. 2 Esslöffel geriebene Semmel, 1 Ei, 20 Gramm Butter, Salz, Muskatnuss.
Zubereitung:Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Die Semmelbrösel, das eingeweichte Brötchen, Salz, Muskatnuss und aufgeschlagenes Ei hinzufügen. Aus der festen Masse ca. 20 Klößchen formen und auf ein feuchtes Brettchen legen. Die Klößchen in die leicht wellende Brühe (Suppe) geben und nur kurze Zeit garziehen lassen.
Zubereitung:Das Rindermark wird fein gehackt. Zuvor sollte es jedoch in kaltem Wasser etwa 2 Stunden gewässert werden. Milch, Butter und Mark werden in einem Topf aufgekocht, Semmel, Salz und Muskatnuss hinzugetan. Die Eier werden verrührt und zur Masse gegeben. Alles lässt man auf einem Teller erkalten.
Dann formt man daraus Klößchen, die dann 3-4 Minuten in Salzwasser oder Brühe gekocht werden.
Beliebte Suppeneinlagen:
Eieinlauf / Eierflocken
Zutaten: Eier (Anzahl je nach Bedarf / Portionen)
Zubereitung:Die mit einem Schneebesen verrührten Eier werden in die langsam kochende Brühe eingerührt und mit viel gehacktem Petersiliengrün aufgewertet.
Brühfleisch überbacken in Meerrettichsauce
Zutaten:4 Personen: 750-1000 Gramm Rinder-Schmorfleisch, viel Suppengemüse
Zubereitung:750-1000 Gramm Rinder-Schmorfleisch mit viel Suppengemüse kochen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form legen. Mit dem in der Brühe befindlichen Gemüse belegen. Die Meerrettichsoße (siehe nachfolgendes Rezept) übergießen, bis die Fleischscheiben bedeckt sind, mit Butterflöckchen belegen und in der Backröhre überbacken bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Dazu werden Kartoffelpüree und saure Gurken gereicht.
Deftige Meerrettichsauce
Zutaten:Butter, Mehl, etwas Fleischbrühe, reichlich Meerrettich, Zucker, eine halbe Tasse saure Sahne, 2 Eigelb.
Zubereitung:Aus Butter und Mehl helle Mehlschwitze bereiten, mit etwas Fleischbrühe ablöschen, geriebenen Meerrettich dazugeben, alles ist mit etwas Zucker abzuschmecken. Soße ca. 5 Minuten aufkochen, wird die Soße dick, eine halbe Tasse saure Sahne mit 2 Eigelb verrührt dazu geben. Gesamte Sauce unter ständigem Rühren erhitzen (nicht kochen!) - so heiß über das Fleisch gießen.
Zubereitung:Kohl waschen, in Salzwasser garen, Blätter abheben sobald sie gar sind - Rippen flach schneiden. Aus Zwiebeln, Schnittlauch, Eiern, Brötchen (eingeweicht), gewürfelte Tomaten, dem Hackfleischgemisch und ca. 250 Gramm gehacktem Kohl eine Masse bereiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Tuch in einem Durchschlag mit Kohlblättern belegen
und mit der Hackmasse auslegen, alles mit 2 Kohlblättern abdecken. Das Tuch über Kreuz verknoten, einen Kochlöffel durchstecken und den Kohl in kochendes Salzwasser hängen und 2 Stunden leise kochen lassen. Herausnehmen, auf einen Teller stürzen und in Scheiben schneiden.
Sauce:
Die gewürfelten Zwiebeln in der Margarine glasig dünsten, Mehl leicht anschwitzen, Paprika und Tomatenmark unterrühren, alles mit Wasser ablöschen, salzen, die geschlagene Sahne unterheben - sofort servieren!
Zubereitung:Das gewaschene Fleisch in ca. 1 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen, abschäumen und Salz, Lorbeer sowie zerdrückte Pimentkörner hinzugeben. Langsam ca. 2 Stunden kochen lassen, verdunstendes Wasser stets ergänzen und erst etwa 15 Minuten vor Fertigstellen der Brühe das Wurzelgemüse (Möhren und Zwiebeln) sowie das Kräutersträußchen zugeben.
Zur Verbesserung der Farbgebung der Brühe können die Zwiebeln halbiert und auf einer Herdplatte vor Zugabe angeröstet werden. Nach dem Garziehen des Gemüses wird die Brühe durch ein Tuch passiert und mit Salz und Muskatnuss kräftig abgeschmeckt. Die mit einem Schneebesen verrührten Eier werden in die langsam kochende Brühe eingerührt.
Zur geschmacklichen und optischen Abrundung werden das in Würfel geschnittene Rindfleisch, die Möhren, junge Erbsen sowie fein gehackte Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch und Estragon) als Einlage dazugegeben.
REZEPTE AUS DER LAUSITZ - 1 
