REZEPTE AUS DER LAUSITZ - 1 


Mit diesem Mehrzeiler gre ich Euch aus der Lausitz.
Auf den nachfolgenden Seiten will ich Euch deutsche
und sorbische Gastfreundschaft sowie traditionelle
Rezepte, E- und Verzehrgewohnheiten in der
Nieder- und Oberlausitz vorstellen.
Die dargestellten Rezepte wurden insbesondere in
der Gegend um Cottbus, dem Spreewald und im Raum
Hoyerswerda gesammelt. Eine Reihe von Speisen, die
vor allem das Leben der einst landarmen Bauern und
des sich entwickelnden Proletariats, der Weber,
Glasmacher und Bergleute in diesen Gegenden
widerspiegelt, erfreut sich wegen ihrer Originalitt
heute wieder groer Beliebtheit. Vielleicht enthaltet
Ihr auch diese oder jene Bereicherung fr Eure Kche. 

 
    Als Liebhaber Lausitzer Leinls (ich "verdrcke" jedes Jahr immerhin fast 3 Liter) sehe ich

     mich in der Pflicht, an dieser Stelle ausdrcklich fr diese Zutat zu werben. Frank Niemtz 

 

Hefekle mit Blaubeeren und brauner Butter


Zutaten:
fr ca. 20 groe Hefekle: 900 g Mehl. 200 g Zucker. 1 Teelffel Salz, 200 g Margarine, 3 Eier, 50 g Hefe. ca. 0,25 l Milch.

 


Zubereitung:
Das Mehl in eine Schssel geben, in der Mitte ein Loch formen, die zerkleinerte Hefe, 1 Esslffel Zucker und wenig lauwarme Milch hinzufgen und alles zu einem dickflssigen Brei verrhren. Dabei vorsichtig etwas Mehl vom Rand beimengen. Den restlichen Zucker und das Salz auf dem Mehlrand ringsherum verteilen. Das Hefestck nun ca. 20 Minuten gehen lassen, bis es den oberen Mehlrand erreicht hat. Erst dann die Eier. Margarine und restliche lauwarme Milch hinzufgen und alles zu einem Teigrollen verarbeiten. Der Teig muss solange bearbeitet werden, bis er sich trocken vom Schsselrand lst Mit bemehlten Hnden mittelgroe Kle formen, auf ein bemehltes Blech legen und ca. 45 Minuten nochmals gehen fassen. Das Volumen der Kle erhht sich m ca. 4050 %. Auf gengenden Abstand ist vorher zu achten.

Die Hefekle ziehen im Wasserdampf in ca. 10-12 Minuten gar. Bleibt an einem Holzspeiler kein Teig mehr haften, ist der Hefeklo verzehrfertig. Typisch war und ist es in der Lausitz, dass die Hefekle in mehreren Tpfen zugleich gegart wurden, um der Familie ein gemeinsames Essen zu ermglichen. Die Tpfe wurden zu drei Viertel mit Wasser gefllt, mit einem straff gespannten Leinentuch abgebunden und nach Aufbringen der Hefekle mit einer Emailleschssel abgedeckt.

Hefekle, Blaubeerkompott und die gesalzene braune Butter werden separat auf den Tisch gestellt. Die typische Verzehrweise besteht darin, dass die Hefekle individuell in die braune Butter gedrckt und die Blaubeeren dazu gegessen werden. In einigen Gegenden der Lausitz erfolgt auch eine traditionelle Vermischung. Entscheidend ist und bleibt der aus den berlieferten Sitten und Gebruchen der Vorfahren stammende familire Brauch.

 

Zwiebelquark mit frischem Leinl


Zutaten:
Speisequark, Salz, weier gemahlener Pfeffer, saure Sahne, kleine Zwiebelwrfel, Leinl.

 


Zubereitung:
Speisequark mit Salz, weiem Pfeffer, saure Sahne und kleine Zwiebelwrfel krftig vermengen. Zur Geschmacksaufwertung geschnittenen Schnittlauch oder Zwiebellauch unterheben und einen kleinen Teil als Garnitur zurckbehalten. Den fertigen Zwiebelquark gleichmig auf flache Teller oder Keramikschsseln auftragen, in die Mitte eine Vertiefung eindrcken und frisches Leinl einbringen. Der uere Rand wird mit dem zurckbehaltenen Lauch garniert, Als Sttigungsbeilage eignen, sich in Kmmel gekochte kleine Pellkartoffeln am besten.

Zustzlich wird in einigen Gegenden der Lausitz der Zwiebelquark durch Beistellen von frischer Butter noch aufgewertet.

 

Holundersuppe mit Frchten

 

Holundersuppe galt und gilt in der Lausitz traditionell als probates Hausrezept bei Erkltungskrankheiten, um das auftretende Fieber niederzuschlagen.    


Zutaten:
Holunder (entsaftet), Pflaumen oder pfel, Kartoffelstrke.

 


Zubereitung:
Holunderbeeren kochen, durch ein Sieb passieren oder entsaften, nach individuellem Geschmack sen, halbierte Pflaumen oder in Stcke geschnittene pfel hinzufgen, garziehen lassen und alles mit Kartoffelstrke leicht binden. Die Suppe nochmals etwa 5 Minuten wellen lassen.

Attraktiver wird diese gesundheitsfrdernde und wohlschmeckende Fruchtsuppe, wenn kurz vor dem Auftragen in Butter gerstete Weibrotwrfel und gester Eierschnee hinzugefgt werden.

 

Lausitzer Kartoffelpuffer


Zutaten:
2 kg Kartoffeln, 2 kleine Zwiebeln, 2-3 gestrichene Teelffel Salz, 2-4 Eier, 40-60 Gramm Weizen- oder Kartoffelmehl, Leinl.

 


Zubereitung:
Die Kartoffeln und Zwiebeln schlen, waschen, reiben und mit Salz, Eiern und Mehl gut verrhren. Als Fett zum Braten wird Leinl verwendet. Das Fett wird auf groer Flamme erhitzt, den Teig kellen- oder lffelweise hineingeben und flachdrcken. Die Puffer auf halbgroer Flamme von beiden Seiten braun und knusprig backen. Anschlieend mit Butter bestreichen. Zucker darauf streuen und zusammenrollen. Wichtig ist, dass die Puffer hei aufgetragen werden. Dazu kann, auch Apfelmus gereicht werden.

Kakao, Malz- oder Bohnenkaffee ergnzten frher diese sttigende Hauptmahlzeit.

 

Buttermilchplinze


Zutaten:
0,5 Liter Buttermilch, 2-3 Eier, 80-100 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker, 1 Prise Salz, ein halbes Pckchen Backpulver.

 


Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrhren. Als letztes das Backpulver zugeben. In einem eisernen Tiegel ausbacken. Leinl oder Speck (mit einem dicken Stck fetten Speck vor jedem auszuhackenden Plinz die Pfanne ausreiben) eignen sich als Geschmackstrger und Ausbackfett am besten. Vor dem Rollen die Plinze mit Butter bestreichen und Zimtzucker bestreuen.

 

Grtzwurst mit Speckgrieben


Zutaten:
Bauchspeck, gewrfelte Zwiebeln, Grtzwurst. 

 


Zubereitung:
Bauchspeck und gewrfelte Zwiebeln in einer Pfanne brunen, Grtzwurst (frher auch Finsel genannt) ohne Darm hinzugeben, vermengen und einige Minuten stark erhitzen.

Stampfkartoffeln  und Sauerkraut komplettieren dieses einfach zuzubereitende Gericht.

Als erfrischendes Getrnk eignet sich insbesondere in der Sommerzeit ein Glas kalte Buttermilch ausgezeichnet.

 

Stampfkartoffeln mit Speck, Zwiebeln und Gurkensalat


Zutaten:
Kartoffeln, Milch, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat, Speck, Zwiebelwrfel, Salatgurken,

saure Sahne, Salz, Zucker, Essig, Dill und Schnittlauch. 

 


Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln werden zerstampft. Etwas heie Milch. Salz, Pfeffer. 1 Prise Muskat und ausgelassener Speck mit angebrunten Zwiebelwrfeln dazugeben und alles glattrhren. Der Gurkensalat wird mit saurer Sahne. Salz. Zucker, Essig. Dill und Schnittlauch  pikant  abgewrzt.  

Bratwurst oder Spiegeleier ergnzen dieses Gericht.

Die Anrichteweise des Gurkensalates und der Stampfkartoffeln ein kann wahlweise getrennt, aber auch als Gurkensalat im Stampfkartoffelnest erfolgen.

 

Erbsen-Sauerkrauteintopf

 

Der Pfiff dieser Mahlzeit besteht darin, mit jedem Lffel Eintopf einen abgewogenen Anteil Specksauerkraut zu verzehren. Diese Essform gilt als gelungen, wenn stets aus der Mitte des Tellers heraus gegessen wird und der Tellerrand sich selbstndig subert.


Zutaten: wie beim traditionellen Erbseneintopf: Bauchspeck, Erbsen (grne oder gelbe), Kartoffeln, Zwiebel, Majoran (nicht zu wenig), Pfeffer, Salz.

 


Zubereitung:
Der Erbseneintopf wird mit Bauchspeck traditionell priert hergestellt, mit Majoran wrzmig abgerundet und anschlieend in einem tiefen Teller auf Speck-Sauerkraut angerichtet.

 

Rucherspeckstippe

 

Typisch war es, dass in den Familien eine Schssel mit Rucherspeckstippe auf dem Tisch stand. Um besonders viel Rucherspeck mit den im ganzen eingetauchten Pellkartoffeln zu erfassen, wurden heimlich mit der Gabel fingergroe Dellen eingedrckt.


Zutaten: Rucherspeck, Zwiebeln, Mehl.

 


Zubereitung:
Rucherspeck gewrfelt anbraten. Zwiebelwrfel dazugeben. Mehl in Wasser verrhrt und Speck-Zwiebelschwitze aufkochen und mit Salz nachwrzen. Dazu Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Brot sowie  Gurkenteller reichen.

 

Saure Stckchen Kartoffeln mit Grnlingen


Zutaten: 2 gleiche Teile
Speckschwarten und Rauchfleisch, Lorbeerlaub, Pimentkrner, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Kartoffeln, Grnlinge.

 


Zubereitung:
Speckschwarten und Rauchfleisch mit Lorbeerlaub, Pimentkrnern, Salz und viel Wasser in ca. 2 Stunden weichkochen, aus der Brhe herausnehmen, gewrfelte Kartoffeln sowie die geputzten und geschnittenen Grnlinge zugeben und garkochen. Die Kartoffelwrfel mssen teilweise zerkochen, um dem Eintopf eine smige Beschaffenheit zu geben. Reichlich Speck und Zwiebelwrfel brunen und gemeinsam mit dem klein geschnittenen Rauchfleisch  und den Speckschwarten in den Eintopf geben. Statt Grnlinge knnen auch frische Champignons verwendet werden.

 

Abgeschmeckt wird dieser Eintopf mit etwas Essig, Zucker, Salz und Pfeffer. Als Beigabe wird frisches Graubrot gereicht.

 

Spreewlder Saure Gurken


Zutaten:
Mittelgroe Einlegegurken, Wein-, Kirsch- oder Eichenbltter, reichlich Dill, Salz.

 


Zubereitung:
Mittelgroe Einlegegurken waschen und wechselweise mit Wein-, Kirsch- oder Eichenblttern und reichlich Dill in ein Fsschen oder Steintopf einschichten. Zwischenzeitlich ist eine Salzwasserlsung (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) aufzukochen und nach dem Erkalten auf die Gurken zu gieen.

Das Gef ist an einem warmen Ort einer mehrtgigen Grung zu unterziehen. Nach etwa 3 Tagen wird die obere kahmig gewordene Lake entfernt und die Gurken sind verzehrfertig.

Geschlossene Gefe mit Gurken sind lagerfhig, bereits angefangene sind kurzfristig zu verbrauchen.

 

Senfgurken einmal anders


Zutaten:
1 kg kleine Gurken, 150 Gramm Zwiebeln, 1 Bund Dill, 0,25 Liter Weinessig, 350 Gramm (Bautzner scharfer) Senf, 125 Gramm Zucker. 1 Lorbeerblatt, 1 Teelffel Pfefferkrner.

 


Zubereitung:
Die gewaschenen Gurken gut abtrocknen, Zwiebelwrfel und fein geschnittenen Dill mit Essig, Senf und Zucker erhitzen, zerriebenes Lorbeerblatt und grob gestoene Pfefferkrner zufgen. Unter Rhren die gesamte Masse aufkochen. Die Gurken hinzugeben, vorsichtig wenden und einmal kurzzeitig aufkochen lassen, mit dem Sud in Glser oder Steingutgefe fllen und sofort verschlieen.

 

Beliebte Lausitzer Soen:
Lbbenauer Spreewaldsoe

 

Diese originale Spreewaldsoe entstand zu einer Zeit, da im Raum Lbbenau mehr als 800 Familien das Braurecht besaen.


Zutaten:
Wurzelwerk (Sellerie, Mhre, Zwiebeln und Petersilienwurzel), mind. 100 g helles Vollbier und 200 g Malzbier, Salz.

 


Zubereitung:
Wurzelwerk (Sellerie, Mhre, Zwiebeln und Petersilienwurzel) in Scheiben schneiden und garkochen. Wurzelwerk entfernen, Bier hinzugeben und mit Salz abschmecken. Fr 4 Personen 100 Gramm helles Vollbier und 200 Gramm Malzbier

 

In dem Sud wird der Fisch (Karpfen, Hecht, Zander u. a.) gargezogen und anschlieend herausgenommen. Sahne und Mehl werden angerhrt in den Sud gegeben. Nach dem Aufkochen wird die Spreewaldsoe durch Hinzugabe von brauner Butter verfeinert.

Fisch in Spreewaldsoe ist stets hei zu servieren.

 

Beliebte Lausitzer Soen:

Spreewaldsoe nach Gastronomenart

 

Insbesondere Karpfen und Hecht in Spreewaldsoe sind beliebte kulinarische Spezialitten der Lausitz.


Zutaten: Butter, Mehl, se Sahne, diverse Brh-Fonds, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, herber Weiwein.

 


Zubereitung:
Zubereitung einer gesttigten -hellen Butter-Mehl-Schwitze, die anschlieend mit reichlich ser Sahne abgelscht und mit Fisch-, Fleisch- oder Gemsebrhfonds aufgefllt wird. Salz, weier Pfeffer, Zitrone, Weiwein und einige Spritzer Wrzsoe zur geschmacklichen Abrundung hinzufgen.

Eine Legierung aus ser Sahne und Eigelb wertet diese vielseitig verwendbare Soe noch mehr auf.

 

Beliebte Lausitzer Soen:

Meerrettichsoe


Zutaten: siehe Zubereitung

 


Zubereitung:
In die bereits nach Verwendungszweck fr:

  - Fischgerichte - erfolgte Verwendung des Fischbrhfonds

  - Fleischgerichte - erfolgte Verwendung des Fleischbrhfonds

hergestellte Spreewaldsoe wird frisch geriebener bzw. sehr scharfer Meerrettich untergerhrt (Soe danach nicht mehr aufkochen!) und zustzlich mit einer Prise Zucker gewrzt.

Neben allen Fischsorten eignet sich diese aromatische Soe besonders zu Rinderbrust, Eisbein und Schweinebauch.

 

Beliebte Lausitzer Soen:

Dill- bzw. Krutersoe

 

Hecht, Zander, Forelle, Schleie und Karpfen werden geschmacklich von dieser Soe sehr aufgewertet.


Zutaten: siehe Zubereitung

 


Zubereitung:
Der fertigen Spreewaldsoe werden reichlich Dill bzw. andere frische Kchenkruter (Petersilie, frischer Majoran, Thymian u. a.) beigemengt. Besonders aromatisch wird diese Soe, wenn unmittelbar vor dem Servieren nochmals ein frischer Anteil

Dill oder Kruter untergehoben wird.

 

Beliebte Suppeneinlagen:

Eierstand


Zutaten:
2 Eier, 4 Esslffel Milch oder Brhe. 5 Gramm Butter, 1 Prise Salz und Muskat.

 


Zubereitung:
Eier, Milch oder Brhe, Salz und Muskat werden mit einem Schneebesen verrhrt und in ein mit Butter ausgestrichenes Gef gegeben. Dieses Gef ist fest zugedeckt in ein kochendes Wasserbad zu geben bis die Masse fest wird. Anschlieend ist der Eierstand in beliebige Formen wie z. B. Wrfel, Streifen u.. zu schneiden und der gewnschten Suppe beizugeben.

 

Beliebte Suppeneinlagen:

Semmelklchen


Zutaten: fr
ca. 20 Stck: ein halbes Brtchen. 2 Esslffel geriebene Semmel, 1 Ei, 20 Gramm Butter, Salz, Muskatnuss.

 


Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Die Semmelbrsel, das eingeweichte Brtchen, Salz, Muskatnuss und aufgeschlagenes Ei hinzufgen. Aus der festen Masse ca. 20 Klchen formen und auf ein feuchtes Brettchen legen. Die Klchen in die leicht wellende Brhe (Suppe) geben und nur kurze Zeit garziehen lassen.

 

Beliebte Suppeneinlagen:

Markklchen


Zutaten: fr 4 Personen:
50 Gramm Rindermark, 3 Esslffel Milch, 30 Gramm Butter, 190 Gramm geriebene Semmel, 3 Eier, 1 Prise Muskatnuss, einen halben Teelffel Salz.

 


Zubereitung:
Das Rindermark wird fein gehackt. Zuvor sollte es jedoch in kaltem Wasser etwa 2 Stunden gewssert werden. Milch, Butter und Mark werden in einem Topf aufgekocht, Semmel, Salz und Muskatnuss hinzugetan. Die Eier werden verrhrt und zur Masse gegeben. Alles lsst man auf einem Teller erkalten.

Dann formt man daraus Klchen, die dann 3-4 Minuten in Salzwasser oder Brhe gekocht werden.

 

Beliebte Suppeneinlagen:

Eieinlauf / Eierflocken


Zutaten: Eier (Anzahl je nach Bedarf / Portionen)

 


Zubereitung:
Die mit einem Schneebesen verrhrten Eier werden in die langsam kochende Brhe eingerhrt und mit viel gehacktem Petersiliengrn aufgewertet.

 

Brhfleisch berbacken in Meerrettichsauce


Zutaten:
4 Personen: 750-1000 Gramm Rinder-Schmorfleisch, viel Suppengemse

 


Zubereitung:
750-1000 Gramm Rinder-Schmorfleisch mit viel Suppengemse kochen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form legen. Mit dem in der Brhe befindlichen Gemse belegen. Die Meerrettichsoe (siehe nachfolgendes Rezept) bergieen, bis die Fleischscheiben bedeckt sind, mit Butterflckchen belegen und in der Backrhre berbacken bis die Oberflche leicht goldbraun ist. Dazu werden Kartoffelpree und saure Gurken gereicht.

 

Deftige Meerrettichsauce


Zutaten:
Butter, Mehl, etwas Fleischbrhe, reichlich Meerrettich, Zucker, eine halbe Tasse saure Sahne, 2 Eigelb.

 


Zubereitung:
Aus Butter und Mehl helle Mehlschwitze bereiten, mit etwas Fleischbrhe ablschen, geriebenen Meerrettich dazugeben, alles ist mit etwas Zucker abzuschmecken. Soe ca. 5 Minuten aufkochen, wird die Soe dick, eine halbe Tasse saure Sahne mit 2 Eigelb verrhrt dazu geben. Gesamte Sauce unter stndigem Rhren erhitzen (nicht kochen!) - so hei ber das Fleisch gieen.

 

Gefllter Kohl in Rahmsauce


Zutaten: fr 4 Personen:
1 groer fester Weikohl (ca. 2 kg), 3-4 Zwiebeln, 1 Bd.  Schnittlauch, 500 Gramm Gehacktes (Rind/ Schwein), 2 Eier, 2 Brtchen, 2 groe Tomaten, Salz, Pfeffer, Muskat, 30 Gramm Margarine, 1 Zwiebel, Mehl. 2 Esslffel Tomatenmark, 1 Esslffel Paprika (edels), ein Viertel Liter Wasser, ein Viertel Liter se Sahne. 

 


Zubereitung:
Kohl waschen, in Salzwasser garen, Bltter abheben sobald sie gar sind - Rippen flach schneiden. Aus Zwiebeln, Schnittlauch, Eiern, Brtchen (eingeweicht), gewrfelte Tomaten, dem Hackfleischgemisch und ca. 250 Gramm gehacktem Kohl eine Masse bereiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Ein Tuch in einem Durchschlag mit Kohlblttern belegen

und mit der Hackmasse auslegen, alles mit 2 Kohlblttern abdecken. Das Tuch ber Kreuz verknoten, einen Kochlffel durchstecken und den Kohl in kochendes Salzwasser hngen und 2 Stunden leise kochen lassen. Herausnehmen, auf einen Teller strzen und in Scheiben schneiden.

 

Sauce:

Die gewrfelten Zwiebeln in der Margarine glasig dnsten, Mehl leicht anschwitzen, Paprika und Tomatenmark unterrhren, alles mit Wasser ablschen, salzen, die geschlagene Sahne unterheben - sofort servieren!

 

Sttigungsbeilage:

Salzkartoffeln oder Pree.

 

Sorbische Hochzeitssuppe


Zutaten: fr 4-6 Personen:
350 Gramm Hohe Rippe (Rindfleisch), 3 Eier. 100 Gramm junge Erbsen, 80 Gramm Mhren ohne Laub, 20 Gramm (1 Kruterstruchen) Petersilie, Schnittlauch, Estragon, 2 Zwiebeln, Gewrze: Salz, Lorbeer, Piment, Muskatnuss.

 


Zubereitung:
Das gewaschene Fleisch in ca. 1 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen, abschumen und Salz, Lorbeer sowie zerdrckte Pimentkrner hinzugeben. Langsam ca. 2 Stunden kochen lassen, verdunstendes Wasser stets ergnzen und erst etwa 15 Minuten vor Fertigstellen der Brhe das Wurzelgemse (Mhren und Zwiebeln) sowie das Kruterstruchen zugeben.

Zur Verbesserung der Farbgebung der Brhe knnen die Zwiebeln halbiert und auf einer Herdplatte vor Zugabe angerstet werden. Nach dem Garziehen des Gemses wird die Brhe durch ein Tuch passiert und mit Salz und Muskatnuss krftig abgeschmeckt. Die mit einem Schneebesen verrhrten Eier werden in die langsam kochende Brhe eingerhrt.

Zur geschmacklichen und optischen Abrundung werden das in Wrfel geschnittene Rindfleisch, die Mhren, junge Erbsen sowie fein gehackte Kchenkruter (Petersilie, Schnittlauch und Estragon) als Einlage dazugegeben.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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